Chleb nasz powszedni

Jak dawniej bywało

Wagi, krajalnice, formy do pieczenia, drewniane dzieże do ręcznego wyrabiania ciasta i inne eksponaty, liczące nawet 200 lat, to część zbiorów udostępnionych na festiwal z warszawskiego Muzeum Chleba. – Mamy tu też walec do mielenia maku, maszynę do trzepania worków z mąką, kajzerkówki służące do znaczenia bułek i strychówki, czyli pędzle do smarowania chleba wodą przed włożeniem go do pieca – prezentuje Dariusz Pozorek, syn właściciela muzeum, piekarz od pokoleń.

Kiedy chleb upada, aniołowie zstępują z nieba i podtrzymują go, żeby nie dotknął ziemi

Dziś w produkcji chleba wiele się zmieniło. – Pamiętam, że mój dziadek piekł 45 bochenków dziennie. Dzisiaj piecze się ich 4,5 tysiąca – porównuje piekarz. – Kiedyś do rozpalenia pieca potrzebne było drewno albo węgiel. Bochenki wkładało się do niego za pomocą drewnianej łopaty. Dziadek rozwoził pieczywo furgonem zaprzęgniętym w konie. Dzisiaj mamy maszyny do wyrabiania ciasta i piece automatyczne, ze wskaźnikami temperatury. W piekarnictwie, tak jak w wielu innych zawodach, nie ma już tego dawnego „rzemieślniczego poświęcenia” – przyznaje. Zmiany nastąpiły także w recepturze. Dawniej przyrządzało się ciasto tylko na zakwasie, dziś dodaje się więcej drożdży, by uzyskać jak największą ilość bochenków. – Kiedyś piekło się trzy podstawowe rodzaje chleba: razowy sitkowy, razowy na miodzie i biały pytlowy. Teraz są modne różnego rodzaju chleby z ziarnami zbóż, a także bezglutenowe – zauważa Dariusz Pozorek.

Na stoisku Muzeum Rolnictwa z Ciechanowca można skosztować podpłomyków podlaskich. – Tak właśnie wyglądał chleb pierwotny, ten, którym łamano się według przekazów biblijnych. Skąd zwyczaj łamania? Po pierwsze dlatego, że trudno go było pokroić. Poza tym ludzie uważali, że żelazo, z którego były wykonane noże, niszczy sakralną czasoprzestrzeń, w której znajdował się chleb. Później, kiedy już zaczęto używać noży, przed krojeniem zawsze czyniono na bochenku znak krzyża – tłumaczy Artur Pękala, pracownik muzeum. W Ciechanowcu od 15 lat jest organizowane Podlaskie Święto Chleba, podczas którego prezentowane są wszystkie etapy wyrobu pieczywa: żęcie zboża sierpem i koszenie kosą, obróbka ziarna za pomocą żaren ręcznych i rotacyjnych, przesiewanie śruty. – Pokazujemy też wypiek chleba w ceglanym piecu polowym, z zachowaniem dawnych obyczajów. Upieczony chleb smarujemy słoninką, co sprawia, że po wystygnięciu skórka robi się chrupiąca – opowiadają pracownicy.

Bez glutenu

Przedstawiciele Ogólnopolskiego Programu Promocji Pieczywa „Zielony Kłos” częstują chlebami na bazie pradawnych zbóż. Większość z nich pochodzi z Afryki, gdzie do tej pory są powszechnie uprawiane. W naszej części świata stosuje się głównie pszenicę karłowatą, dziś jednak dietetycy alarmują, że jest ona szkodliwa dla zdrowia. – Odkąd zaczęto stosować nawozy sztuczne i poddawać pszenicę modyfikacjom genetycznym, bardziej agresywny stał się gluten w niej zawarty. Okazało się, że duża część społeczeństwa ma nietolerancję na gluten, stąd moda na prastare zboża – wyjaśnia mistrz piekarnictwa Bogusław Tatarczyk, zachęcając do degustacji chleba „Afryka”, pieczonego z mąki na bazie zboża teff, czyli dziko rosnącej bezglutenowej pszenicy z północnej części Afryki. Poleca też chleb na płaskurce – to zboże, które wyewoluowało na terenie dzisiejszej Polski już 4,5 tys. lat temu. Do dzisiaj przetrwało dzięki mnichom, którzy uprawiali je w ogrodach klasztornych.

– Coraz częściej mówi się, żeby nie jeść pieczywa, bo jest niezdrowe. Rzeczywiście, to, które produkuje się na skalę przemysłową w supermarketach, może nam szkodzić – przyznaje Marek Traczyk. – Mąkę zastępuje się tam w dużej części węglanem wapnia, szczególnie w bułkach, a zamiast drożdży stosuje się węglan sodu. Do tego dodawane są polepszacze zapachu i smaku – wylicza. Nie oznacza to jednak, że należy rezygnować z jedzenia chleba. Ten przygotowany z naturalnych składników, zwłaszcza z mąki razowej, na zakwasie, ma w sobie żelazo, cynk, magnez, witaminy oraz błonnik, który oczyszcza nasz organizm ze szkodliwych substancji. – Pieczywo jest naszym pożywieniem od tysięcy lat, mamy to zapisane w genach. Rezygnując z niego, ingerujemy w naturalny proces funkcjonowania naszego organizmu. Ważne, żeby mieć świadomość, który chleb ma walory zdrowotne, i taki wybierać – przekonuje Marek Traczyk.

Hanna Dębska fot. ks. Henryk Zieliński/Idziemy Idziemy nr 14 (497), 5 kwietnia 2015 r.