Długo szukałam mąki z pradawnej pszenicy: płaskurki lub samopszy, i nagle zobaczyłam je obie na sklepowej półce.
fot. Barbara Wiśniowska
Ziarna pradawnej pszenicy znaleziono w wykopaliskach archeologicznych sprzed 17 000 lat p.n.e. Płaskurka była uprawiana w rejonie starożytnego Egiptu, Izraela, Mezopotamii i na Półwyspie Indyjskim, a do Europy dotarła ok. 3400 lat p.n.e. Ślady pierwotnych upraw samopszy znaleziono na terenie Turcji i Zakaukazia. Z biegiem czasu zaczęto uprawiać bardziej plenne odmiany pszenicy, które wyewoluowały właśnie z płaskurki. Ostatnio te pradawne ziarna wracają do łask i stają się modnym rarytasem. Nie bez powodu. Zawierają wprawdzie gluten, jednak znacznie rzadziej niż nowe odmiany wywołuje on nietolerancje pokarmowe – ze względu na lekkostrawność i czystość genetyczną. Co więcej: nie znoszą żadnych ulepszaczy w glebie, przez co wymagają tradycyjnej uprawy. Są dość odporne na grzyby i szkodniki, a także dobrze rozwijają się na glebach ubogich w substancje organiczne.
Pradawne pszenice zawierają od nowych więcej błonnika, karotenu, witaminy A i B, a także dużo fosforu, wapnia, żelaza oraz białka i aminokwasów, takich jak fenyloalanina, tyrozyna, metionina i izoleucyna, korzystnie wpływających na pracę układu nerwowego. Zostały przez specjalistów zakwalifikowane do żywności funkcjonalnej, prozdrowotnej. Mąka z płaskurki działa rozgrzewająco, wspomaga krążenie krwi i podnosi odporność.
Chciałam spróbować obu tych rodzajów mąki, gdyż źle reaguję na nowoczesną pszenicę i żyto, a z mąki bezglutenowej prawie nie sposób zrobić moich ulubionych naleśników i pierogów.
Płaskurka z pełnego przemiału jest pyszna, ładnie pachnie podczas pieczenia i ma lekko orzechowy smak. Bułki wyrastają z niej nieco mniejsze i po upieczeniu są twardsze, ale nie narzekam. Na razie kosztuje sporo, polecam ją jednak alergikom do ostrożnego próbowania. Mam nadzieję, że moda i popyt sprawią, że rolnicy chętnie w nią zainwestują, a konsumenci będą cieszyć się niższymi jej cenami.
BUŁKI Z PSZENICY PŁASKURKI
Składniki: 500 g mąki z płaskurki | 280 g wody | łyżeczka soli | łyżeczka miodu | 2 łyżeczki ziół dalmatyńskich | 15 g drożdży
Sposób przygotowania: Drożdże mieszamy z wodą i miodem, dodajemy łyżeczkę mąki i odstawiamy zaczyn na 15 minut. Następnie przesiewamy mąkę, łączymy wszystkie składniki. Wyrabiamy ciasto i formujemy z niego niewielkie bułki. Pozwalamy im rosnąć przez godzinę w ciepłym miejscu. Pieczemy 25 minut w piekarniku nagrzanym do 180 stopni.
Co? Gdzie? Kiedy?
