Borowik czy podgrzybek?

Suszone, marynowane, duszone, w zupie albo pierogach, do mięsa i ziemniaków – zastosowań grzybów jest wiele. Zanim jednak wybierzemy się po nie do lasu, warto zapoznać się z atlasem grzybów albo poprosić o pomoc doświadczoną osobę. – Prawie każdy grzyb ma swój trujący odpowiednik, który wygląda prawie tak samo, na przykład borowik jest bardzo podobny do „szatana”, a kania do muchomora – ostrzega Regina Pakoca, która grzyby zbiera hobbystycznie prawie od siedemdziesięciu lat. – Borowiki rosną przeważnie w lasach liściastych, a podgrzybki w iglastych, zwłaszcza w mchu i wrzosowiskach. Rydze lubią rosnąć w miejscach wilgotnych i trawiastych, a kozaki pod brzozami. Gąski, najpóźniejsze grzyby, można znaleźć jeszcze w październiku, zwykle w piachu, w popękanej ziemi.

Pani Regina śmieje się, że „urodziła się na grzybach”, bo jej rodzinny dom znajdował się tuż przy Puszczy Kampinoskiej. Później jeździła na grzybowe wyprawy z mężem i córką, a nawet na specjalne wycieczki do mazurskich lasów organizowane przez zakład pracy. Teraz każde lato spędza na działce otoczonej pełnymi grzybów lasami. – Samo zbieranie to dla grzybiarza przyjemność, ale potem trzeba dużo wysiłku, żeby je przebrać, umyć, oskrobać i przyrządzić – podkreśla. – Moja mama najczęściej dusiła je na maśle z cebulką, marynowała albo robiła z nich pierogi. Ja najbardziej lubię zupę grzybową. Albo placki ziemniaczane polane grzybami duszonymi ze śmietaną. Wspaniałe są też jako dodatek do schabu – wylicza z rozmarzeniem.

By zachować grzyby na dłużej, warto je ususzyć. Dziś można użyć elektrycznej suszarki, ale kiedyś była to skomplikowana operacja: pani Regina suszyła je przez kilka dni na słońcu albo w piecyku, a później na kaloryferze. – Suszyć trzeba umiejętnie, żeby ich nie spalić, najlepiej co jakiś czas wyłączać gaz. Drzwi pieca muszą być uchylone, żeby do środka docierało powietrze. Do suszenia najlepsze są małe grzyby, te większe mają w sobie za dużo wody – radzi. – Oczywiście każdy rodzaj grzybów można przyrządzić w dowolny sposób, ale podgrzybki i gąski są najbardziej odpowiednie do marynowania, kozaki do duszenia, a opieńki na zupę. Za to z kani zawsze robię „kotlety”: najpierw solę je obficie i zostawiam na kilka godzin, a potem smażę w panierce z jajka i bułki tartej.

GRZYBY MARYNOWANE

Składniki: 1 kg grzybów • ok. 1,5 l wody • szklanka octu • łyżeczka soli • parę ziarenek pieprzu • 1 łyżka cukru • dwa liście laurowe • 2-3 kulki ziela angielskiego.

Sposób przygotowania: Grzyby umyć i oskrobać, zalać wodą (tak, by przykryła grzyby), osolić, gotować ok. 20 minut, odcedzić na durszlaku. W oddzielnym garnku zagotować zalewę: 3 szklanki wody z dodatkiem octu, cukru i pozostałych przypraw. Na końcu wrzucić do niej grzyby, żeby zachowały ładny kolor. Przełożyć do wyparzonych słoiczków i ustawić je do góry dnem. Tak przygotowane grzyby mogą być przechowywane nawet przez cały rok. Można też dodać do zalewy pokrojoną cebulę, jednak to sprawi, że zaczną szybciej się psuć – trzeba będzie je zjeść w ciągu paru miesięcy.

Hanna Dębska fot. Hanna Dębska/Idziemy Idziemy nr 37 (469), 14 września 2014 r.